Alternativas a la proteína de carne
El movimiento vegano se destaca por el consumo de alimentos sin interferir en el ecosistema, creyendo en una filosofía de vida, ética, derecho de los animales, preservación del medio ambiente, calidad de la salud, entre otros temas. En palabras sencillas los veganos tienen como finalidad no consumir productos de origen animal. Por eso hoy estudiaremos algunas alternativas a la proteína de la carne.
Fue en el año 1944, en Inglaterra, la creación de la primera entidad vegana, llamada ¨The Vegan Society¨, creada por Donald Watson. Esta entidad se centró en luchar contra la explotación y la atrocidad contra los animales, para no consumir leche, huevos, o utilizar la lana, ya que los animales están confinados para la producción, que implica cierto sufrimiento.
Según un estudio realizado por la universidad de Oxford, las tres razones principales por las que las personas comienzan a tener una dieta vegana son:
- El derecho de los animales
- Bienestar personal
- Salud
Los alimentos más conocidos veganos son el Tofu, Tempeh, y Seitán, pero no se puede dejar de mencionar a las microproteínas, semillas de lupino dulce, arroz tofu, algas y yaca. Hoy veremos algunas alternativas a la proteína de carne más empleadas.
Tempeh
La primera referencia que se conoce aparece en el año 1815 d. C, en el sudeste de Java, Indonesia, por orden del príncipe heredero Susan Sugih, en la obra clásica de la literatura javanesa ¨Serat Centini¨, escrita por Ranga Sutrasna, donde se menciona ¨témpé crudo y cebollas¨. Aunque se piensa que esta obra se basa en fuentes muchos mas antiguas, mas específicamente ambientadas en el reinado del sultán Agung (1613-45) siglo XVII.
El primer registro escrito conocido de soja en Indonesia, lo realizó el botánico holandés Rumphius (1747), quien comentó que en Indonesia se estaba utilizando como un alimento y abono verde. Pero se cree que la soja se introdujo en Indonesia alrededor del año 1000 d.C gracias al comercio regular desde el sur de China. En China ya se elaboraba un Koji de soja para su salsa de soja, mediante la inoculación de soja descascarada cocida con mohos silvestres como Aspergillus oryzae. Por lo que se cree que gracias al comercio, los javaneses lo adaptaron a su gusto, y empezaron a utilizar Rhizopues, debido al clima de Indonesia.
La primera referencia en Europa que se conoce data del año 1875, donde científicos holandés hacen los primeras investigaciones y publicaciones en Holandés. El tempeh se comercializó por primera vez en Europa, entre los años 1946 y 1959. Hacia 1984 existían 18 empresas que vendían este producto.
En Japón, la primera referencia conocida fue Nakazawa, en 1928.
En Estados Unidos, la primera referencia que existe es en el año 1946. En 1960, la universidad de Cornell y el centro de investigaciones Regional del Norte (USDA), realizaron la primera investigación sobre Tempeh. El primer tempeh comercial fue en el año 1961, y la primera producción industrial fue en 1975.
El tempeh es la fermentación de la soja que se inocula con Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae. Los factores que se deben tener en cuenta durante la fermentación son:
- Tiempo
- Temperatura
- Oxígeno
- Humedad
- Niveles de pH
Tofu:
El tofu es originario de China, y se tiene registro de su elaboración desde la dinastía de Han, y se le atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 a.C).
En Japón se introdujo tanto el tofu como su técnica durante el periodo Nara (710-794) y se estima que recién en el siglo X y XI llega a Vietnam.
Para elaborar el tofu se necesita coagular la leche de soja. Las proteínas de soja se componen principalmente de proteínas 7S (vicilinas) y 11S (leguminosas). Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. Entonces al calentar la leche de soja, desnaturaliza las proteínas y expone los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos cargados negativamente. A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrófobas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas.
Los coagulantes salinos más utilizados son:
- Sulfato de calcio: Utilizado en China, dando como resultado un tofu tierno con textura quebradiza. No es muy soluble.
- Cloruro de sales nigari o lushui (magnesio de cloruro y cloruro de calcio). Estas dos sales son muy solubles en agua, dando como resultado final una textura suave y tierna.
El coagulante ácidos más utilizado es el Glucono delta-lactona: Permiten obtener un tofu de textura muy gelatinosa y fina, y aporta un sabor amargo. El GDL al entrar en contacto con el agua, se convierte en ácido glucónico (ya que su estructura molecular contiene un anillo heterocíclico de 6 miembros que se hidroliza al entrar en contacto con el agua). Al agregar el GDL a la leche de soja, disminuye el pH y logra que las proteínas se coagulen.
También se pueden utilizar ciertas enzimas como la papaína y las proteasas alcalinas y neutras de los microorganismos.
Seitán:
El seitán ha sido un alimento dentro de la dieta de los monjes budistas durante siglos. Es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo, formada por la unión de dos proteínas, gliadina y glutenina. Este alimento es muy rico en proteínas, es un alimento elástico y fibroso.
Para elaborar el seitán, básicamente es necesario separar el gluten del almidón del cereal. Se mezcla la harina de trigo con agua, hasta obtener una masa dura, y luego se lava hasta eliminar todo el almidón posible. En la actualidad el gluten en polvo se comercializa permitiendo que sea más fácil su elaboración, y dando por resultado un producto más denso y fibroso. El Seitán consiste en hervir el gluten aproximadamente por una hora para obtener una mejor textura. Esta masa absorbe fácilmente los sabores, por lo que se suele hervir en caldo de soja, algas, jengibre, o también se le pueden agregar hongos en polvo. El seitán se suele obtener en el mercado como trozos, fiambres o tiras.
Semillas de lupino dulce:
Las semillas de altramuz (Lupinus Albus) contienen proteínas de alta calidad, por lo que suelen utilizarse como sustituto de la soja. Estas proteínas tienen un porcentaje de grasa muy bajo. No contienen gluten.
Tofu de Arroz:
Este alimento proviene de Tailandia, de la región de Shan. Es una cuajada de arroz, a partir de diferentes arroces (blanco, integral, negro y salvaje) con el objetivo de obtener un porcentaje mayor de nutrientes. A diferencia de la soja, la cual es el cultivo más alergico del planeta, el arroz es el alimento menos alérgico. Este alimento no contiene gluten y está libre de los 8 principales alérgenos (trigo, soja, maní, huevo, mariscos, leche, pescado, nueces).
Microproteinas:
Las microproteínas se consideran alimentos derivados del micelio de Fusarium venenatum. Este hongo se cultiva en condiciones definidas, teniendo en cuenta factores como la temperatura, concentración de nutrientes, cantidad de oxígeno disuelto, pH y la tasa de crecimiento siempre se mantiene a un nivel constante.
Su textura y sabor se parecen al pollo, carne de ternera, y se le puede dar diferentes formas. Para conseguir dicha textura, a estos cultivos de hongos se los seca y luego se realiza una mezcla de proteína de patata como aglutinante. Es un alimento que se comercializa como un alimento saludable, ya que contiene bajo porcentaje de grasas saturadas y grasas, un alto porcentaje de fibras y proteínas en comparación a los alimentos que contienen proteínas de animales. Lo más significativo es que reduce la huella de carbono en un 80% en comparación con la carne de vaca.
La empresa Quorn fue la primera que patentó esta variedad de análogos de la carne hecha de microproteínas, dicha patente expiró en el 2010.
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by Juan Pablo Masera