Divulgadores de la fermentación
El mundo de las fermentaciones se ha instalado en España en los últimos años y con más fuerza que nunca. Hay personas que piensan que es un mundo nuevo, pero la verdad es que hace miles de años que la humanidad consume alimentos vivos o fermentados. A continuación podrás conocer a diferentes referentes y divulgadores de la fermentación.
Nerea Zorokian
Nerea es oriunda de Pamplona, y a sus 15 años decidió hacerse vegetariana, y gracias a esa decisión, comenzó su andadura por las cocinas con el objetivo de conseguir una alimentación variada y divertida. Actualmente es una de las figuras que divulga más la fermentación en habla hispana.
Fue gracias a un curso de macrobiótica que Nerea comienza su camino de fermentación, donde pudo entender que la macrobiótica no es sola una forma de alimentarnos si no es una filosofía de vida que permite entender que existe una relación con todo lo que nos rodea.
Pero ¿Por qué Nerea empieza a fermentar? La respuesta es muy sencilla. Al ser vegetariana extrañaba ciertos sabores fuertes, como puede ser el sabor del queso roquefort, quesos curados, o el peculiar sabor de las anchoas en salazón, razón por la cual decidió realizar sus dos primeros alimentos fermentados, chucrut y zanahorias en salmuera, abriendo así la puerta al mundo de las fermentaciones.
En la actualidad Nerea, se dedica a tiempo completo a investigar, profundizar y divulgar sobre el mundo de las fermentaciones, sin dejar de lado el cuidado de la microbiota a través de la alimentación.
Javi Maeztu – ¨El kombuchero¨
Como a mucha gente le pasa, hay situaciones y/o momentos, que nos hacen hacer cambios muy profundos, y a Javi le pasó lo mismo, hace muchos años, decidió hacer un cambio en su alimentación. Fue a través de la búsqueda de una correcta alimentación que se topó con el mundo de la kombucha. A los pocos días de investigar sobre esta bebida, ya tenía comprado su primer SCOBY, logrando en poco tiempo elaborar su primer Kombucha.
A partir de ahí Javi se enganchó no solo en el mundo de esta bebida probiótica, si no también en todo el proceso, el ritual de empezar cada dos semanas y poder ver como crecen los SCOBYs, probando diferentes combinaciones de sabores. Esto fue la bisagra para sumergirse en el mundo de las fermentaciones, y poder realizar desde Kéfir de leche, Tempeh, salsas, vinos hasta cualquier tipo de vegetales fermentados.
Pero fue recién durante el primer confinamiento domiciliario en marzo del 2020, que Javi pudo ordenar sus pensamientos, y expandirse más allá de su Instagram para ser uno de los mayores divulgadores de la fermentación. Al día de hoy, pueden ver su historia en su cuenta de Instagram @elkombuchero
Humbert- Kensho sake
Kenshô Sake, que quiere decir ¨Descubre tu naturaleza¨, nace en el año 2015, gracias a la fusión de la pasión de los dos fundadores, Meritxell y Humbert. Mezclando sus conocimientos, Meritxell siendo la cuarta generación de arroceros de su familia y Humbert especialista en negocios sostenibles, han logrado crear esta empresa familiar que se dedica a elaborar productos sostenibles derivados del arroz ecológico del Delta del Ebro.
Gracias a la utilización del Koji, han conseguido elaborar y comercializar, diferentes productos como el Sake, el Miso, el Tamari, el Shio-Koji o el Amazake, siempre respetando el medio ambiente y la calidad de las materias primas.
El objetivo de estos emprendedores es poder desarrollar y mantener el patrimonio arrocero tanto a nivel cultural, económico y medio ambiental, pero dándole un toque innovador inspirado en el país del sol naciente.
María José Mantilla – Ma! Condiments
Ma!, que significa auténtico, puro, genuino en japonés, fue creada por una chef y diseñadora colombiana, María José Mantilla, apasionada por la cocina asiática y las técnicas de fermentación. Aterrizó en Barcelona hace casi una década y decidió reunir excelentes productos españoles y combinarlos con la fermentación artesanal ancestral de la espora del Koji para poder elaborar alimentos con nuevos sabores umamis.
Para conocer un poco más de la historia de María José, solo hace falta visitar su web.
Väcka- Maxime Boniface y Ana Luz Sanz.
Esta pareja se la puede definir como un perfecto crisol de culturas, donde además de formar una familia, pudieron crear un proyecto a partir de la necesidad de generar un cambio de paradigma en la sociedad y el medio ambiente.
Väcka tiene el objetivo de abrir los ojos a la sociedad en su conjunto, creando contenidos alimentarios sostenibles, veganos y permitirles a las personas que vean y entiendan que la revolución silenciosa nace desde la elección de qué comprar y qué comer, desde el momento que se elige un producto sabroso, sostenible y sano, ante un producto totalmente industrializado.
El Fermentista- Jordi Limón.
Este joven chef de 35 años comenzó su revolución en el 2004, con la apertura de la fundación del restaurante ¨Somorrostro¨, ubicado en pleno corazón de Barceloneta, siguiendo su intuición de investigar continuamente sobre qué manera se puede evitar desperdiciar alimentos y por consiguiente como generar producciones más saludables, sostenibles no solo para el medio ambiente sino también para la alimentación de las personas.
El objetivo principal de Jordi es poder promocionar los productos de Km 0, apoyando a los pequeños productores ecológicos locales, comprando productos del mar de la Lonja de La Barceloneta, y contribuyendo a la filosofía Zero Waste, con el propósito de evitar residuos innecesarios, aprovechando al máximo los productos. Pero ¿cómo ha logrado reducir al máximo el desperdicio de los productos?. La respuesta es muy sencilla, a través de las fermentaciones, y con la creación de su huerta ecológica Can Gallina, ubicada en Sant Pol de Mar, donde respetan el equilibrio del cultivo natural, y tienen un fuerte compromiso con el medio ambiente.
HERBIVORE
La aventura de esta pareja empezó hace casi 3 años. Montse y Ferran, apasionados del mundo de las fermentaciones, decidieron apostar por elaborar vegetales fermentados en abril del 2018.
Ellos sabían que estos alimentos son muy beneficiosos para la salud, por lo que tenían en mente elaborar y distribuir estos alimentos en diferentes tiendas y restaurantes de España, pero como dice el dicho ¨No hay mal que por bien no venga¨, gracias a la pandemia, su rumbo cambió, y apostaron por crear su propio espacio para poder compartir con el mundo sus conocimientos y vender sus propios productos fermentados, veganos, ecológicos, y totalmente sostenibles.
Ellos, en su afán de pensar que se puede vivir en un mundo mejor, tienen el objetivo de poder crear una comunidad y dar visibilidad a una forma de vida mucho más saludable a través de la alimentación. Son conscientes que no es fácil cambiar el hábito de las personas, y menos cuando se habla de promover el movimiento vegano para evitar el sufrimiento de los animales, pero son una pareja que después de muchas noches sin dormir, frustraciones, momentos de felicidad y locura, han logrado poner en marcha con mucho amor Herbivore.
LOV Ferments
Esta empresa nace de la pasión que comparten dos de sus fundadores, Nicolás Lavalliere y Robert Ruiz Moreno, fermentar ideas, compartiendo salud y dando mucho Lov a todo lo que crean. Como cualquier proyecto, se requiere trabajo en equipo y dedicación, para que triunfe, y LOV Ferments es una muestra real de esto.
Nicolas, oriundo de Canadá, ingeniero mecánico y empresario, tiene como objetivo demostrar que realizar proyectos de forma consciente, con ética y de manera justa, es posible siempre!, y que al mezclar estos valores con el conocimiento de ¨Don Fermentos¨, Robert, han podido hacer sus sueños realidad, creando LOV Ferments.
La misión que tienen es revolucionar el mundo de los refrescos, elaborando productos saludables y positivos para el medio ambiente. Pero ¿Cómo pueden lograr su cometido?. Muy sencillo, a través de las fermentaciones. Ellos quieren dejar una huella positiva en nuestro planeta, y en nuestra alimentación. Utilizando ingredientes de comercio justo, ecológicos, enfocando su proyecto de una manera consciente a través del acto de fermentar, logran día a día luchar contra la homogeneización de los sabores, cultivados en nosotros, por las grandes cadenas alimentarias, con el único propósito de obtener ganancias económicas a toda costa
Aunque ya lo sabréis de sobras os dejamos los links a nuestros productos, cursos y ediciones limitadas.
By Juan Masera