Fermentación alcohólica
Desde la cerveza, el pan, el vino, la sidra o cualquier bebida alcohólica, antes o después de destilar ha pasado por una fermentación alcohólica. ¿Pero que es realmente una fermentación alcohólica? En este artículo vamos a descubrir que cómo se hace esta fermentación técnicamente y como la entendemos nosotros.
En la imagen anterior podeis ver el proceso de como las levaduras transforman el azúcar en alcohol. La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.
Lo que ocurre durante la fermentación se puede traducir en la obtención de energía de un microorganismo dando como resultado CO2, alcohol y otras substancias menores.
Estas son fermentaciones realizadas casi siempre por la familia de Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos de la familia de las levaduras o hongos simples convierten azucares simples en alcohol y CO2. Este azúcar lo podemos obtener apartir de frutas, miel y otras substancias que lo contengan por su propia naturaleza. También podríamos degradar azúcares complejos con la utilización de una técnica y obtener azucares simples.
Desde LOV ferments hemos generado una clasificación para ordenar el caótico mundo de las bebidas alcohólicas. Por lo tanto las fermentaciones alcohólicas las dividimos en dos clases:
Directas: Son aquellas fermentaciones que tenemos el azúcar simple directamente como en zumos, miel, melazas, etc. Las bebidas más destacadas son el vino y la sidra.
Indirectas: Son aquellas fermentaciones que necesitamos de la utilización de una técnicas para convertir los azucares complejos en azucares simples. Esta puede ser por el malteado como la cerveza, por la utilización de koji como sucede en es sake, o masticando y escupiendo como sucede con la alfamilasa el cual transforma ese brebajes en Masato o chicha.
Si quieres un pequeño resumen de qué es lo que realmente pasa en una fermentación alcohólica puedes ver el siguiente vídeo donde te explicamos de manera breve como conseguirla.