El tempeh es un alimento fermentado normalmente presentado en forma de pastel de color blanco y textura compacta. Es el resultante de la fermentación de habas de soja blanca cocidas y fermentadas mediante un hongo llamado Rhyzopus Oligosporus .
Es un alimento originario de Indonesia, donde es considerado desde hace muchos siglos un alimento indispensable de la dieta de la población, por sus cualidades organolépticas y su alto porcentaje en proteínas.
Historia
El Tempeh, pronunciado “tem-pago”, también se escribe “tempe”, se tiene constància de que se originó en la isla indonesia de Java, un arxipielago situadas al lado de Bali. El Serat Centhini, un libro sobre la documentación histórica de Java, publicado en 1814, hace referencia al consumo de este producto entre la población ya en el siglo 16. Se cree que el tempeh llegó a Europa a través de los holandeses que colonizaron la isla de Java.
Propiedades y beneficios del tempeh
El tempeh es un alimento muy nutritivo que destaca principalmente por su elevado contenido en proteínas, de ahí que se convierta en un sustituto ciertamente excelente de los alimentos de origen animal, y es ideal como producto alimenticio tanto para vegetarianos como para veganos. De hecho, 100 gramos de tempeh aportan alrededor del 40% de las proteínas que nuestro organismo necesita diariamente. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales, ayuda a regenerar la flora intestinal y no produce colesterol, recientes estudios destacan su contenido en vitamina B12.
- El tempeh contiene un elevado porcentaje de isoflavones, un grupo de sustancias que poseen una estructura similar a los estrógenos humanos. Por eso actúan como tales sobre el organismo, proporcionando beneficios a la mujer que se encuentran en la menopausia, ya que alivia los síntomas más típicos de esta etapa y a su vez es capaz de fortalecer los huesos, además actúan como antioxidante en el organismo.
- El tempeh mantiene toda la fibra de las habas de soja y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentación. La fermentación del tempeh produce agentes de antibiótico naturales que aumentan la resistencia del cuerpo ante infecciones intestinales.
Asimismo, el consumo regular de tempeh reduce el riesgo de enfermedades coronarias, previene distintos tipos de cáncer (sobretodo los que se producen en el tracto digestivo) y regula los niveles de azúcar en la sangre, siendo adecuado su consumo en personas con diabetes.
Usos culinarios
El tempeh tiene una textura estable y compacta. Su sabor característico dado por el hongo Rhyzopus Oligosporus recuerda al sabor de las nueces y también al de los champiñones como la mayoría de los hongos. Este producto tradicional de la dieta Indonesia, tiene múltiples aplicaciones culinarias, pero la manera más habitual de prepararlo es cortarlo y freírlo hasta que la superficie esté crujiente y dorada y/o como ingrediente incorporado en sopas.
Aun así este versátil producto que está aumentando su popularidad en Occidente se puede consumir gustosamente en diversos formatos; algunos consumidores recomiendan consumirlo guisado al curry o estofado, otros con chimichurri argentino; en tacos y con chile, en ensaladas, en forma de albóndigas, a la barbacoa con su correspondiente salsa; en humus o kebab; en platillos orientales hechos al wok junto a vegetales variados; aunque también existen múltiples recetas de postres elaborados con tempeh.
Tendencia
La esfera de la alta cocina tampoco ha quedado indiferente ante este nuevo y versátil producto. Entre los reconocidos chefs encontramos propuestas como la de Juan Mari Arzak , propietario de tres estrellas Michelin en su restaurante Arzak, que propone una receta humilde pero triunfante; tomarlo al ajillo con champiñones y salsa de tomate.
¡Haz tu propio tempeh!
Hacer el tempeh en casa es fácil y además sale barato! En LOV ferments te explicamos como hacerlo:
Para elaborar el tempeh en casa necesitamos soja blanca y el hongo Rhyzopus Oligosporus.
En primer lugar, tenemos que cocinar la soja hasta que esté ligeramente tierna y retirar las cascarillas o bien trocear un poco previamente para que luego se retiren con más facilidad.
Luego se debe mezclar la soja escurrida con el hongo Rhyzopus Oligosporus, por lo general toma alrededor de 1-2 cucharaditas de polvo Rhizopus oligosporus sustrato de arranque por 3C de habas secas y cocidas. llega la parte delicada del proceso, porque es necesario mantener a una temperatura constante de entre 30º y 32º C durante 20 a 30 horas aproximadamente, para que se produzca una fermentación adecuada. Se trata de una verdadera “incubación” en la que el hongo se va espesando y va cohesionando la soja, a la vez que desprende un olor que recuerda a los champiñones. Debemos intentar que no supere los 35º de temperatura, ya que entonces desprendería mal olor debido a la activación bacteriana.
Una vez terminado el proceso, obtenemos un bloque de tempeh, que refrigeramos para detener el proceso de la fermentación.
En el mercado también encontramos accesorios para hacer tempeh en casa normalmente consta de un molde de acero inoxidable, con tapas de cerámica que presionan la soja y mantienen la humedad adecuada y con un orificio por si deseamos introducir un termómetro con sonda para poder controlar la temperatura. Este es el punto delicado y verdaderamente importante del proceso: comprobar en todo momento si sube la temperatura debido al calor que libera el proceso de fermentación. Si hemos introducido la sonda del termómetro, no tenemos que abrir la tapa de la panificadora (esto también modificaría la temperatura) y la alarma del termómetro nos avisará si superamos las temperaturas previamente determinadas.
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Algunas recetas de tempeh
Ingredientes
1 kg. de soja en grano
2 cucharadas del hongo Rhizopus oligosporus
6 cucharadas de vinagre suave (puede ser de arroz)
Preparación
Muele el grano de soja (puede ser manualmente o a través de un molinillo).
Deja en un bol la soja molida remojada durante 15 horas.
Retira la cáscara del grano. Para conseguirlo solo tienes que apretar la soja con los dedos, y el grano saldrá solo.
Añade vinagre y deja cocer a fuego medio-bajo durante media hora.
Escurre y seca la soja, dejándola que se enfríe a temperatura ambiente.
Expande en una bandeja el hongo, de manera uniforme.
Deja en reposo el cultivo de la soja y el hongo, en un recipiente abierto o que haya sido cubierto durante algunas horas.
Después de 2 días observarás que habrá aparecido una especie de película blanca encima de la soja (es el indicativo de que la se ha realizado de forma correcta).
Ensalada de tempeh
Ingredientes
Tempeh (cantidad al gusto)
Rúcula
Queso parmesano
Salsa de soja
Preparación:
Lava bien la rúcula, y córtala en trocitos pequeños.
Corta el tempeh en cuadraditos. Añade una pizca de aceite y unas gotas de salsa de soja en una sartén y fríe el tempeh cortado.
Añade una pizca de sal.
Por encima ralla un poco de queso parmesano.
By Irene Garcia Soberats