¿Qué es la fermentación? ¿Cómo controlar mis fermentados?
Desde tiempos primitivos, posiblemente anteriores al Homo Sapiens, el ser humano se las ha ingeniado para conservar el máximo tiempo posible los alimentos de que disponía, frenando con ello su proceso de descomposición: a tal fin, ha ideado diferentes métodos de conservación con los que genera ambientes hostiles para los microorganismos patógenos, que son los encargados de dicha descomposición.
Estos métodos implican cambios físicos, químicos o biológicos de los distintos productos. Secar verduras al sol, ahumar pescados, cubrir animales despellejados en sal o secar leche previamente cuajada, fueron algunos de los métodos de conservación más ancestrales, tan antiguos que su descubrimiento se remonta a épocas nómadas y se difuminan en el horizonte del pasado.
Sin ser conscientes de ello, los humanos aplicaban estas técnicas y veían cómo prolongaban la conservación de alimentos. Con el descubrimiento, hace escasos cien años, de lo que es un microorganismo y de la generación de vida de forma no espontánea, podemos confirmar que nuestros antepasados luchaban contra seres invisibles para que no se comieran su comida.
La revolución será fermentada o no será
Las definiciones más habituales del término fermentación tienden a ser limitadas y poco precisas y, en muchas ocasiones, no engloban todas las variantes de fermentación que existen. He aquí algunas de estas definiciones:
- Cualquier descomposición de alimentos producida por microorganismos.
- Cualquier proceso que genera bebidas alcohólicas o productos lácteos.
- Cualquier proceso metabólico liberador de energía que se dé exclusivamente en condiciones anaeróbicas.
- Respiración microbiana en estado anaeróbico.
Ninguna de estas definiciones anteriores encaja por completo con lo que entendemos por fermentados, de manera que proponemos una nueva definición, más inclusiva:
«Agrupación de métodos de conservación biológicos en los cuales se controla la proliferación de determinados microorganismos para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.»
O, de manera más breve y directa: «Pudrir con conocimiento».
Durante el proceso de fermentación, los diferentes microorganismos suelen descomponer azúcares para transformarlos en las diferentes substancias que prolongarán el tiempo vital del producto fermentado. Dichas substancias, además de conservarlo, generarán distintos aromas y sabores, y reaccionarán con la química del ambiente y el paso del tiempo transformando, mitigando y redondeando los sabores. Estamos, pues, ante una danza acompasada de reacciones químicas y degradación donde el «cocinero fermentador» cumple la función de cuidar y preparar el terreno en la que crecerá esta vida microscópica.
Hacer de la necesidad una virtud
El humano pasó de cazar y recolectar siendo nómada itinerante para poco a poco no tener que migrar en busca de recursos según variaciones del clima, pasando así a una vida cada vez más sedentaria. Combinando prácticas como la caza y la recolección silvestre al conreo y domesticación de animales. La finalidad de la creación de su propio alimento era la mejora de vida que repercutió en un aumento poblacional a medida que iban mejorando las técnicas.
Por ejemplo la domesticación de vacas, cabras y ovejas hizo que acabara obteniéndose de éstas más leche de la que podían consumir y conservar, y condujo al descubrimiento de una nueva técnica y una buena manera de hacerla menos perecedera transformándola en estado sólido y luego secándose. Ejemplos casuales como el anterior, donde la interacción de intentar conservar en conjunto con la espontaneidad del ambiente surgen técnicas donde el humano las replica sin entender bien la lógica que hay detrás. Otros ejemplos similares donde un error desemboca en una mejora sorprendente sería en el almacenamiento de la miel salvaje donde algunas veces si hay suficiente humedad acaba en hidromiel. La hidromiel es teóricamente la bebida alcohólica más antigua de nuestro planeta y la que se copió la técnica de fermentar para poder crear otras bebidas como el vino o la sidra en distintos lugares y culturas inconexas. El mal almacenamiento de los granos secos de los cereales repercutió a crear maltas el cual transformaría el grano al cocerlo gracias a unas enzimas generadas en algo dulce que tras fermentar se le denominaría cerveza.
La gastronomía resulta de un complejo equilibrio entre sociedad, cultura, historia y adaptación al entorno. Existe una explicación para todo lo que comemos –corrientes migratorias, modas o la facilidad en la elaboración, por ejemplo–, y los fermentados no son una excepción: las diferentes culturas y civilizaciones del mundo han empleado la fermentación para que los alimentos duren más, y a medida que iban desarrollando nuevas técnicas e incorporan nuevos ingrediente las iban perfeccionando para mejorar la calidad de los productos.
En la actualidad olvidamos la estacionalidad de los alimentos y la complejidad de comer frutas y verduras frescas en los meses fríos. Nuestros antepasados realizaban procesos de fermentación mayoritariamente para poder mantener estas verduras durante todo el invierno con tal de huir de la hambruna. Profesionalizando poco a poco estos procesos con las técnicas y productos heredados.
Un ejemplo es que los países mediterráneos han tenido tendencia a encurtir antes que a lactofermentado por la facilidad de la creación de vinagre, mientras en tierras donde este producto carecía las verduras se fermentaban directamente con sal como el chucrut en alemania o el kimchi en corea.
Usos de la fermentación
La fermentación persigue, fundamentalmente, dos objetivos: en primer lugar, prolongar la caducidad de los alimentos, y en segundo lugar –aunque parezca más relevante en la actualidad–, que los cambios de aroma y sabor sean adecuados en cada caso.
El primero tiene que ver con lo mencionado anteriormente “que no se coman tu comida”, el segundo con la creación de substancias únicas que repercuten en aromas y sabores exclusivos de la fermentación o de otros productos muy alejados en el origen.
Por ejemplo, la amplitud de sabor generada. En un miso o salsas con bases de koji debido a procesos enzimáticos tienen más similitud en cuanto a sabor a un jugo concentrado de carne que a los propios cereales o legumbres de las que proceden.
Otro ejemplo son las sidras en Asturias, España, las cuales tenemos la falsa sensación que saben a manzana por realizarse de manzana cuando realmente nos sabe a manzana por el ácido que unas bacterias llamadas Brettanomyces generan, el es el mismo tipo de ácido que las manzanas verdes.
El ser humano intuía dos tipos de fermentaciones desde tiempos inmemoriales posiblemente mucho antes de los homo sapiens: las fermentaciones alcohólicas, en las que se produce alcohol como elemento conservante, y las fermentaciones lácticas, en las que se genera ácido láctico. En la actualidad, siguen siendo los dos pilares básicos, incluso en las fermentaciones en las que desempeñan un papel secundario, como por ejemplo en la curación de embutidos o de quesos.
El ser humano no solo domesticó vacas, ovejas, lobos o caballos, sino también especies microbianas cambiando su morfología a través del entorno en el que crecían. En este libro aprenderás todo lo necesario para poder domar a estas bestias invisibles y crear paisajes que posteriormente beberás y comerás con tus allegados.
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