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Qué es la cerveza

¿Qué es la cerveza?

En LOV ferments llamamos cerveza a cualquier fermentación alcohólica que haya pasado por un proceso de malteado anteriormente.

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida y de las bebidas más comunes después del agua y el té.

La definición de cerveza ha ido cambiando durante los años hasta tal punto que comúnmente denominamos cerveza sólo al estilo lager de cervezas que suelen ser las producidas por las macro empresas cerveceras.

Los inicios de la cerveza

La historia de la cerveza se remonta en el neolítico con la domesticación de los cereales. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor del 11000a.C en el actual Israel. Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que la forma de prepararlo en su origen era bastante similar. La cerveza fue evolucionando poco a poco y durante el neolítico, y poco a poco las diferentes culturas se fueron dando cuenta que si dejaban brotar mínimamente los granos de cereal antes de producir la cocción, obtenían un mosto más dulce que acabaría repercutiendo en una cerveza más alcohólica y por lo tanto que se podía conserva mejor en el tiempo. Este proceso se le llamó malteado.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España) los restos hallados eran del neolítico en una estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C.

Los habitantes de aquel poblado del Neolítico cultivaban cereales y habían aprendido a germinarlos en barro y a secarlos con fuego para detener el crecimiento del grano. El cereal malteado se molía entre piedras y se ponía en una vasija con agua, junto a miel y bayas silvestres que potenciaban el sabor y la fermentación alcohólica. Aquella cerveza era más densa que las actuales y cumplía una función más alimenticia que hidratante.

El avance de la cerveza por Europa

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiere la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabácea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación debido a su poder bactericida.

En 1516 fue un año importantísimo para la cerveza que lo cambiaría todo. El duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. Obligando a cambiar recetas donde obviaba el lúpulo como ingrediente.

En Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros por la dificultad de encontrar esta planta, la prohibición la levantó su hijo Eduardo VI para fomentar el comercio.

 Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo. Con los años y el aumento de nuevos estilos de cerveza el lúpulo se fue incorporando a todo tipo de cerveza, quedaron únicamente los estilos barley wine o gruit beer como estilos sin esta planta.

Una bebida estacionaria

La cerveza era un producto de temporada. No se sabía conservar largos periodos debido a su baja graduación alcohólica además que los Saccharomyces empleados crecían bien únicamente en primavera y otoño. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento (lager de largo almacenamiento). Se empezó a elaborar en otoño, para ser consumida en primavera y verano. 

La fermentación a bajas temperaturas favorecía a una cepa concreta de Saccharomyces Cerevisiae denominado Saccharomyces Carlsbergensis descubierta por la empresa Carlsberg. Lo que sucedía es que el mosto iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Por lo tanto un cervecero dividía la producción de cervezas Lager en otoño e invierno mientras en primavera y verano lo destinaban para producir Ales. De estos dos grandes estilos marcados por las estaciones del año se crearon un gran número de estilos donde dependían del agua, el tostado de las maltas, el lúpulo empleado, los tiempos de maceración del mosto y las levaduras empleadas. Cualquier pequeño cambio en los parámetros anteriores podría dar como resultado un cambio absoluto del producto final y un cambio de nombre en el estilo.

Cómo llega la cerveza a España

No hay elaboración de una receta básica  de cerveza sino recetas básicas de estilos.

Profundizaremos un poco sobre los timings durante la elaboración

  • Malteado

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azúcares fermentables de los hidratos de carbono complejos que los componen.  Para poder realizar este proceso debemos emplear la técnica del malteado. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado malteado, siendo la cebada el más utilizado en la cervecería occidental. Aunque existen cervezas tradicionales con base de sorgo, trigo, espelta, centeno o arroz.

Los azúcares que contiene el grano del cereal no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar las enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para convertirlas en azúcares más pequeños. Esta operación se denomina malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. 

  • Secado

Una vez tenemos brotados estos granos los secamos hornándolos lentamente. En algunas zonas de europa se dieron cuenta que tostando más las maltas hasta el punto de incluso quemarlas, iba a desnaturalizar estas enzimas. Pero en contra el grano quemado iba a aportar al mosto algo de color, sabor y aroma además de minerales y nutrientes para las levaduras los cuales muchas veces eran carentes en el agua.

  • Molturado

Una vez tenemos el grano malteado se rompe mínimamente llamando esta fase el molturado. En esta fase ayudamos al grano a liberar los azúcares durante la maceración.

  • Maceración

La maceración es el proceso por el cual los azúcares se integran en el agua y las enzimas desestructuran los almidones convirtiéndolos en azúcares simples. 

En el inicio histórico de las cervezas, la maceración se producía mientras se iba subiendo la temperatura del mosto hasta llevarlo a ebullición. Con el tiempo se dieron cuenta que jugando con determinadas temperaturas durante el macerado producían como resultado cervezas diferentes, ya que se activan y desactivan diferentes enzimas.

Al subir nuestro mosto a una temperatura de 53°C activamos proteasas las cuales eliminan partes proteicas de las maltas convirtiéndolas en azúcares simples. Cuanto más tiempo las dejemos, menos cuerpo vamos a obtener y menos espuma. 

Si subimos la temperatura entre 60° y 65°C activaremos la glucoamylase llamada Beta Amilasa la cual es capaz de transformar el almidón en monosacáridos y disacáridos es decir azúcares fermentables para las levaduras. Cuanto más tiempo mantengamos el mosto a esta temperatura más azúcares simples podremos generar por lo tanto más alcohol en la cerveza final. Si subimos más la temperatura estas enzimas se desnaturalizan y activaremos las Alfa Amilasas alrededor de los 67°C y 70°C. Estas son capaces de romper almidones cortando las cadenas aleatoriamente en azúcares más pequeños, pero no todos ellos fermentables. Por lo tanto obtendremos una cerveza final más dulce debido a que hay más azúcares simples y menos alcohólica.

  • Hervor, addicción del lúpulo

Luego subimos la temperatura a más de 82 para desnaturalizar todas las enzimas que habían en las maltas.Finalizada esta etapa es la hora de añadir el lúpulo. 

El lúpulo es el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso a la malta y le va aportar amargor además de compuestos antibacterianos que ayudarán a proteger a la cerveza de posibles contaminaciones. El lúpulo se añade en la última fase del macerado, cuanto más tiempo esté, más amargor dará, perdiendo así las notas más frescas de la planta.

Se suele añadir parte del lúpulo en los últimos instantes antes de colar las maltas para obtener los sabores más volátiles de la planta.

  • Filtrado, fermentación, embotellado

Por último filtramos obteniendo por un lado el mosto el cual herviremos una última vez para esterilizar, enfriamos y añadiremos la levadura para fermentar. Una vez fermentado podemos aromatizar una última vez antes de embotellar

Si os ha gustado os dejamos una receta poco convencional en nuestro canal de youtube.

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