¿Qué es la kombucha?

¿Qué es la kombucha? Ni un animal mitológico ni una alga japonesa, la definición más sencilla de la kombucha es la siguiente: un té. Ligeramente ácida, dulce y burbujeante, la kombucha recuerda en su sabor a la sidra. Es considerada como una bebida probiótica ya que en su elaboración intervienen un conjunto de microorganismos beneficiosos que la convierten en una deliciosa y sana alternativa a los refrescos altamente azucarados. Pero para comprender en profundidad qué es la kombucha lo mejor es adentrarnos en su método de preparación, tan sencillo que lo puedes hacer en casa si sabes cómo.

¿Cómo se elabora la kombucha?

En primer lugar, para hacer kombucha se necesita una infusión de hojas de té negro, rojo o verde en agua azucarada sin cloro, es decir, embotellada. Y, en segundo, los mencionados microorganismos. Concretamente, a estos se les conoce como ‘madre de kombucha’ o con las explicativas siglas en inglés de SCOBY: ‘Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast’, lo que en castellano significa ‘Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras’. Lejos de ser invisibles, como normalmente nos imaginamos a las levaduras y bacterias, esta colonia no tiene nada de microscópica. El SCOBY tiene forma de disco membranoso, grueso y gelatinoso ya que sus habitantes se desarrollan formando un agregado común, como si fuera una película que va multiplicándose a medida que crece por la celulosa que segregan las bacterias.

Una vez todos los elementos están en contacto, las más de 40 especies de microorganismos presentes en el SCOBY empiezan a obrar su magia: por un lado, las levaduras, del tiposaccharomyces y pichia, entre otras, transforman en alcohol el azúcar que se ha añadido al té; por el otro, las bacterias del tipo acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, también componente también del vinagre, hasta dejar solamente un 0,5% residual. ¿Y las burbujas? Su sutil efervescencia se da en el embotellamiento, donde se produce una segunda fermentación para la que se añade más azúcar: en envasarla, el dióxido de carbono que se libera a causa de la fermentación atrapado en la botella.

Este proceso da una kombucha al natural, con un sabor que se suele describir de la siguientes maneras: a sidra, zumo o vinagre de manzana, a jengibre o ginger ale, a cerveza del estilo sour. Lo cierto es que es bastante peculiar, pero igualmente riquísima. Y para quien lo prefiera, también existen las kombuchas de sabores, gracias a la inclusión de otros ingredientes. Por ejemplo, pueden agregarse un puré de frutas frescas justo en el momento de servir la kombucha, algo que le dará más dulzor y un sabor de fruta distintivo. O, de lo contrario, puede añadirse fruta e incluso especias en la segunda fermentación.

Historia de la kombucha

Puede resultar difícil imaginar cómo se originó la kombucha pero, como casi todas las cosas buenas, es muy posible que fuera por casualidad. No sería extraño que hubiera surgido de una taza de té azucarado que se alguien olvidó durante días en algún lugar cálido y sin luz directa y que algún paladar aventurero se hubiera atrevido a probar aquella bebida resultante, tras comprobar que su olor no era para nada disuasorio. Una antigua hipótesis, ya descartada, señalaba que lo que hoy llamamos SCOBY era una esponja que se pescaba en el mar y por eso se la llamaba ‘hai pao’ o ‘tesoro del mar’ hasta 1960. Otra, apuntaba que ya en el siglo IV aC, durante la dinastía Tsin (221–206 aC), se bebía kombucha y que fue nada más y nada menos que el emperador Qin Shi Huan quien ordenó la investigación que la descubrió. En realidad, su origen no está muy claro: una tercera teoría sitúa Japón como su lugar de origen, donde un tal doctor Kombu, de origen coreano, se la habría presentado al emperador Inyoko en el 414 de nuestra era. E incluso se dice que no, que en realidad es Rusia la cuna de la kombucha. Sea como sea, en todos estos lugares se consume o se consumió kombucha de forma común.

Su llegada a Europa aconteció vía Mongolia y Rusia, según señala el especialista alemán en kombucha Harald Tietze en Kombucha: The Miracle Fungus (1995), quien reporta documentos que demuestran que ya se consumía hacia 1913 en el este de Alemania, traída por migrantes polacos. Durante la I Guerra Mundial dejó de consumirse a causa de la escasez de azúcar pero en la posguerra se extendió por la mayor parte de Alemania y también por algunas regiones de Dinamarca, Francia y España, sobre todo después de la II Guerra Mundial, tal y como explica Klaus Kaussman en Kombucha Rediscovered (2013). En la década de los años 60, la kombucha volvió a llamar la atención, esta vez por considerarse que era el secreto de la longevidad de los ancianos de Kargasok, en Rusia. Se sabe que por aquel entonces unos doctor alemán, Rudolk Sklenar y Veronika Carstens (también primera dama), la recetaban a sus pacientes para todo tipo de dolencias.

En la década de los 1990, en plena crisis del VIH, la kombucha había llegado a Estados Unidos como posible aliado del sistema inmunitario de los pacientes afectados. En 1995, la primera marca comercial de kombucha veía la luz en el Sur de California: GT’s Kombucha. Los fundadores, apasionados por la filosofía oriental, habían recibido un SCOBY originario del Himalaya con el que habían producido su primera kombucha. Las muchas propiedades que se le atribuyen, de las que sólo se han podido contrastar las probióticas, hicieron que la kombucha fuera ganando fama hasta su explosión definitiva a principios del 2000, cuando muchas otras marcas empezaron a comercializarla y se recuperó el interés por elaborarla de forma casera y artesanal gracias a multitud de cursos divulgativos que enseñaban la receta paso a paso.

La ola de la kombucha empieza a llegar a todos lados desde ese momento. En Canadá, nuestro socio Nicolas conoció las virtudes de la kombucha y decidió montar LOV Kombucha a finales de 2018. Por su lado, Robert conoció la kombucha a través de sus lecturas y se empezó a producirla hace 3 años, cuando nació Kami de Deus para producir bebidas fermentadas (3 de ellas son kombucha) de edición limitada e impartir cursos relacionados con los fermentados. Ambos se han unido en enero de 2020 para formar LOV Ferments y fabricar kombucha, soft drinks probióticos para todo el mundo.

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