Qué es la Sriracha y cómo se fermenta
La salsa sriracha es una salsa fermentada elaborada a partir de chiles, vinagre, ajo, azúcar y sal. La fama que le precede a nivel global es relativamente reciente, y cada vez son más los sitios donde podemos encontrarla, como en conceptos de restauración de fast food, fusión asiática o foodtrucks, pero también en alta restauración.
Cuando hablamos de la salsa sriracha, nos vendrá a la famosa salsa de Huy Fong Foods; meritoriamente, ya que fue esta empresa la precursora en occidente del carismático aderezo.
Para conocer la historia de la misma, nos adentraremos un poco en los orígenes de su fundador, David Tran. Tras finalizar la guerra de Vietnam en 1975, las minorías chinas del país se vieron forzadas a emigrar a causa de la escasez de trabajo. Tras un intento en Hong Kong, David y su familia acabaron siendo trasladados Los Ángeles, donde había una fuerte comunidad vietnamita, para empezar de cero. Allí, pudo observar que sus compatriotas mantenían las costumbres culinarias de Vietnam y se alimentaban principalmente de “pho”, la sopa de noodles clásica del país. Este es un plato que suele acompañarse de picante, pero este no estaba muy comercializado en Los Ángeles, por lo que David pensó que podría ser una buena idea elaborar el suyo propio y venderlo entre los miembros del barrio asiático. Su fórmula tuvo mucho éxito -aunque algunos le sugirieron que rebajara el picante-, por lo que en 1980 decidió abrir una fábrica. Una vez establecida, decidió nombrar a la compañia inspirándose en el nombre del barco en el que emigró (Huey Fong Panamá).
A día de de hoy la empresa se dedica a fabricar sólo tres salsas que parten de una misma base de chiles, vinagre y sal: Sambar Oelek (chiles), Chili Garlic (chiles y ajo) y Sriracha (chiles, ajos y azúcar). El crecimiento de la misma ha sido tal, que no han invertido un sólo céntimo en publicidad, ya que siempre han tenido mucha más demanda de la que han podido abastecer. A día de hoy elaboran 70.000 botellas diarias en una fábrica puntera y emplean 48.000 toneladas de chiles frescos al año, que hasta 2017 les ha suministrado un mismo y único productor.
La historia de la sriracha
Por otro lado, encontramos que el origen real de la salsa sriracha, o al menos el más documentado, tiene lugar en el distrito costero de Si Racha, provincia de Chomburi, en Tailandia. este enclave costero es conocido principalmente por su marisco y por la salsa picante con la que acompañan a sus platos -además de por un famoso zoo de tigres-. Como toda receta tradicional, no existe una versión única e inmutable y esta varía considerablemente según quién la elabore. Aunque por lo general se presenta con una textura bastante más líquida y menos picante que la que conocemos. No obstante, hay consenso en que lo que hoy en día se conoce como salsa sriracha (o sriraja, como traducen al alfabeto romano en Tailandia), es una receta que elaboraba en los años cincuenta del pasado siglo Thanom Chakkapak. Esta mujer, ama de casa, hacía una salsa picante aprovechando los chiles y ajos de la región. La receta gustaba tanto que todo el mundo comenzó a replicarla. Hasta el punto de inspirar a la marca más conocida en Tailandia que hoy manufactura esta salsa elaborada con chiles prik chi faa y que distribuyen en todo el mundo, Sriraja Panich.
¿Cómo se elabora la sriracha?
Si algo ha caracterizado a la empresa Hui Fong Foods es que a pesar de no publicitarse, siempre ha dado una imagen de empresa abierta, que está cerca de sus consumidores, sin patente en la marca -aunque esto es porque el nombre pertenece a la localidad tailandesa-, etc… Sin embargo, nunca ha dado demasiados detalles acerca de su elaboración.
Pero esto no es un problema; sabemos que es una salsa fermentada, y conocemos los porcentajes de sal (entorno a un 2%), por lo que sabemos que es una fermentación láctica, y a partir de ahí podemos plantear distintas recetas.
En cualquier caso, el proceso básico se basa en sofreír los chiles con los ajos, añadir un 2% de sal del peso total, triturar (o machacar, según la textura que se busque), dejar enfriar hasta bajar de los 35º y embotellar. El resto lo hará el tiempo, unos 14días a temperatura de 20ºC en un lugar de escasa luz para que fermente.
RECETA!
Proponemos una receta con chiles serranos, por escapar de la elaboración tradicional, pero como mostramos con este ejemplo, se puede hacer con cualquier tipo de chile o pimiento, y lo divertido será ir encontrando qué matices ofrece cada uno después de la fermentación (y de la maduración)
300g Chiles serranos
6ud. dientes de Ajo
2% Sal (del peso total una vez cocinado)
c.s Ginger beer (como starter*)
En primer lugar, se limpian y se quitan las cabezas de los chiles (si queremos que la salsa pique menos, también se puede eliminar una parte de las semillas). En una sartén a fuego medio-alto, se sofríen los chiles junto con los ajos ya limpios y troceados. El objetivo es que se sofría todo hasta que reblandezca, cogiendo algo de color, pero no en exceso. Una vez sofrito, pesamos la cantidad total (es importante que sea ahora, puesto que si se pesa antes de cocinar, no se tendrá en cuenta el peso del agua evaporada) y se añade un 2% en sal de ese peso. Se deja enfriar hasta que esté por debajo de los 35ºC (si no se respeta esta temperatura, se corre el riesgo de eliminar los microorganismos presentes en el starter que ayudarán a tener una fermentación controlada). Se comienza a triturar y se añade la ginger beer en la cantidad adecuada para lograr la textura que se busque. Se embotella o envasa. Se deja el recipiente a tª ambiente durante 10-14dias (lo ideal son 20ºC, cuanto más calor haga, más rápido fermentará) para que fermente, y a partir de ahí habrá que conservarlo en frío para detener la fermentación.
*starter: además de a levaduras y hongos, se llama starter a un producto ya fermentado que aún mantiene la actividad controlada de un tipo de microorganismos concreto. Sirve para iniciar algunas fermentaciones que si arrancaran de forma espontánea, podrían dar lugar a la presencia de otros microorganismos no deseados.
Si quieres saber más sobre como hacerlo puedes darle un vistazo a nuestro curso completo de fermentados donde te enseñaremos todo lo necesario para realizar esta salsa.
Os dejamos una receta de una salsa diferente. Una sriracha de chili y melón en nuestro canal de Youtube.
by Daniel Vázquez