El buen tomate fermentado
Los tomates verdes fermentados son una conserva tradicional de Georgia del Cáucaso. Georgia está situada en la costa del mar Negro, en el límite entre Europa Oriental y Asia Occidental. Comparte fronteras con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyán, estando su consumo extendido por todos los territorios.
En el mundo anglosajón se preparan con asiduidad los llamados “Pickled tomatoes”, que suelen hacerse con vinagre y salmuera, además de hierbas aromáticas. En Italia, se prepara una pasta de tomate fermentada a la que se llega tras eliminar el líquido.
Para llevar a cabo los tomates fermentados utilizaremos hierbas aromáticas, chile verde, ajos, apio y tomates verdes.
Tras el proceso de fermentación, obtendremos unos tomates de carne muy firme, aromáticos, picantes y salados. Se pueden consumir tal cual.
Para hacer esta receta de tomates fermentados puedes escoger cualquier tomate, desde los cherry hasta los kumatos, pasando por los de pera, o los de ensalada. ¿Cual es el criterio?… en eso ya puedes optar según tus gustos personales sobre la dureza de la piel, la cantidad de pepitas, la calidad y color del jugo, y la acidez de la hortaliza.
De igual manera puedes optar por pelar los tomates o hacerlos con piel. Nosotros escojemos hacerlos con piel porque allí es donde están la mayoría de las bacterias, y lógicamente, queremos aprovecharlas. Así pues, vamos a preparar un kilo o dos de tomates y para eso los lavamos debajo del grifo, mientras preparamos una salmuera, algo así como un litro de agua con una cucharada de sal de calidad.
Así pues, troceamos en pequeñas fracciones los tomates en un bol, y les añadimos sal, pimienta negra y comino, para aromatizarlos un poco. La pimienta yo la he añadido pulverizada, pero se puede añadir en grano también. Y si lo deseas, puedes añadir ajo y otras hierbas al gusto. Es muy usado el eneldo. Debo advertir que fermentar una hortaliza con ajo puede exagerar el sabor a ajo de la misma. Por experiencia, este añadido hay que echarlo con mucho tiento.
En este punto conviene ya tener preparada el agua con sal, a ser posible a temperatura ambiente, o no demasiado caliente. Será imprescindible sacar el aire del fondo del frasco. Para conseguir esto, deberemos echar mano del palo de aplastar. Simplemente lo metemos por la boca (previamente hay que pasarlo por el grifo de agua) y aplastamos. Si vemos que hay todavía mucho espacio entre la boca y el rasero superior de los tomates, mejor completará con algunos más.
BENEFICIOS:
Los azúcares aún no se han desarrollado completamente, de modo que esto hace que sean perfectos para lograr un picante e increíble encurtido lacto fermentado.
Además, son ricos en antioxidantes y vitamina B. Contienen un alcaloide llamado tomatina que puede combatir células cancerígenas según investigadores que publicaron un estudio en “Journal of Agricultural and Food Chemistry” en el año 2009. Posee un alto contenido en vitamina C, una única pieza puede aportar la mitad de nuestras necesidades diarias, y son muy ricos en antioxidantes. Ya sabemos que estos previenen el envejecimiento prematuro y protegen el sistema inmunológico.
Son muy sencillos de llevar a cabo, como todos los alimentos fermentados. Lo único de lo que debemos proveernos en grandes dosis es de paciencia. Solo así podremos lograr un buen resultado y beneficiarnos de sus probioticos.
Ingredientes
Preparación de la receta
– 5 tomates verdes de buena calidad, 1 kg
– 5 chiles serranos
– 1/2 cabeza de ajo grande
– Un puñado de eneldo fresco
– 3 ramas de apio
– Un puñado de cilantro fresco
– Un puñado de perejil fresco
– Sal gorda
Para la salmuera (si fuera necesaria):– Para cada 250 g de agua añadiremos 8g de sal.
Elaboración
Preparamos la pasta con la que rellenaremos los tomates.
Lavamos muy bien los aromáticos e incorporamos en un procesador de alimentos junto con los dientes de ajo y el apio.
Procesamos hasta obtener una pasta.
Reservamos.
Preparamos los tomates.
Lavamos muy bien los tomates bajo un chorro de agua fría.
Cortamos longitudinalmente, sin llegar a dividir el tomate en dos piezas, y rellenamos con abundante sal gorda.
Los colocamos en un bol y dejamos reposar durante 30 minutos para que suelten jugos. No tiréis este jugo.
Preparamos los tomates para que fermenten.
Rellenamos cada tomate con 1 y 1/2 cucharada de la pasta que teníamos reservada.
Cerramos ambas mitades e introducimos en un recipiente tipo Fido con capacidad de 2 l
Repetimos el proceso con el resto de tomates.
Disponemos alguna hierba aromática más, como hinojo, apio, cilantro… Y vertemos el jugo que soltaron los tomates durante el reposo.
Cerramos el recipiente, sin añadir salmuera, y dejamos reposar durante 24 horas.
Al día siguiente…
Pasado este tiempo observaréis que los tomates han soltado más jugo.
Dejamos reposar otras 24 horas.
Tercer día.
Los tomates habrán soltado todo el jugo posible, cubrirá algo más de la mitad de recipiente.
Terminaremos de cubrir los tomates con una salmuera hasta el cuello del recipiente.
Colocamos un recipiente de cristal o tope en la parte superior para evitar que los tomates floten.
Cerramos el recipiente y dejamos fermentar, en un lugar fresco, seco y oscuro, durante 11 días más.
Pasado el tiempo de fermentación, refrigeramos y podemos conservar durante 6 meses.
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